Ricetta Tiella Barese abbinato con vino pugliese

Tiella Barese, riso patate e cozze abbinato al vino Negramaro: Sapori di Puglia

Chi è stato a Bari e non ha provato la “Tiella Barese” posso dire che è come se non ci fosse mai stato realmente!
Molti la chiamano la Paella italiana, ma il suo sapore è decisamente diverso così come la preparazione, una delle poche cose in comune è l’utilizzo del riso e delle cozze.
Gli ingredienti sono reperibili nella zona di Bari ed il nome deriva da “tieèd”, che in barese significa tegame.
Il segreto di questo piatto sta nel posizionare gli ingredienti in modo che il riso si insaporisca grazie all’apporto di ciascuno di essi; e nello stare attenti alla cottura.
Ingredienti:

• 200 gr. Di riso giallo o per risotti sciacquato con acqua corrente
• 3 cucchiai di formaggio Rodez grattugiato (o pecorino romano)
• 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
• sale
• olio evo
• 6-7 pomodorini ciliegini tagliati a metà
• ½ aglio
• 1 cipolla bianca affettata
• 1 zucchina tagliata a rondelle
• 6-7 patate tagliate a rondelle
• 600 gr. Di cozze
• prezzemolo tritato
• pepe nero q.b.

Per la cottura consiglio tegami in terracotta, magari se ne avete di piccoli potreste già cuocere le porzioni separatamente e servirle così!

Preparazione

Pulite le cozze e lasciatele aprire mettendole in una pentola (senza acqua) e lasciandole cuocere finché non avrete ottenuto il vostro scopo.
Filtrate l’acqua di cottura e tenetela da parte.
Fate un trito di aglio e prezzemolo e tenete a parte la cipolla affettata.
Dividete gli ingredienti in modo da creare quattro strati da ripetere tre volte:

1. patate
2. riso
3. cozze
4. cipolla/aglio/pomidori/formaggio/ trito di aglio e prezzemolo/ zucchina/ pepe
5. e poi ricominciate con lepatate

Mettete quindi prima le patate, il riso, poi le cozze, sopra cipolla, aglio, pomidori, formaggio,  trito di aglio, prezzemolo, pezzetti di zucchina, pepe e qualche cucchiaio di liquido di cottura filtrato prima ed un po’ d’olio.
Ripetete la stratificazione tre volte e chiudete con uno strato finale di patate sulle quali vi consiglio di essere più generosi col formaggio e l’olio in modo da farle dorare per bene.
Ricordate: siate avidi di sale (visto l’utilizzo dell’acqua di cottura delle cozze) ma non lesinate l’olio (è pur sempre un piatto pugliese!).
Infornate chiudendo la terrina con carta di alluminio, durante i controlli cottura se ritenete opportuno aggiungete un po’ di liquido delle cozze ricordando che il piatto deve comunque avere una consistenza “non brodosa”.

Dopo l’acquolina dovuta alla lettura della ricetta mi sembra giusto consigliare un buon vino!
Potremmo abbinarlo con un Fiano Minutolo di Albano Carrisi, o anche con l’ottimo Guado San Leo, entrambi pugliesi;.

Per questo piatto ho scelto come abbinamento Eloquenzia, Copertino Dop Rosso prodotto da Severino Garofano di cui abbiamo già parlato del suo vino rosè Girofle.
Si tratta di un vino realizzato da Negroamaro in purezza; vitigno che rappresenta a pieno la tradizione pugliese.
Il nome Negroamaro deriva dalla ripetizione della parola nero in due lingue: niger in latino e maru in Greco antico; altri invece fanno risalire il nome al dialetto locale “niuru maru” visto il colore scuro delle bucce ed il sapore amaro del vino.
Severino Garofano è da considerarsi uno dei guru del Negroamaro: pensate che 5 su 7 dei suoi vini sono prodotti con uve di questo vitigno; 5 su 6 se si tiene conto dei soli rossi!
Eloquenzia si mostra elegante con il suo fiero colore rosso rubino intenso con unghia aranciata tipica del vitigno di origine; al naso alle spezie si alternano sentore di frutti rossi come la ciliegia ed il lampone; al palato invece è morbido e fresco con una piacevole acidità ed una bocca che resta pulita.

Ho scelto questo vino perché al momento della scelta volevo abbinare qualcosa che mettesse in risalto la regione natia del piatto e quale vino può rispecchiare la Puglia meglio del Negroamaro? Infatti la band italiana “Negramaro” lo ha utilizzato come nome al fine di rivendicare la fierezza delle proprie origini pugliesi, contribuendo ancor più alla valorizzazione del vitigno!
Pensate che il vino a base di uva Negroamaro, è al terzo posto tra i vini a denominazione d’origine controllata col maggior tasso di crescita nelle vendite per la grande distribuzione, secondo un’indagine svolta per il Vinitaly nel 2008