Il Carso è un altopiano di roccia calcarea che dal golfo di Trieste si estende verso la Slovenia, con suoli sottili di terra rossa nelle doline e un vento, la bora, che soffia forte per gran parte dell'anno. La denominazione, riconosciuta nel 1985, comprende comuni della provincia di Trieste e una parte di quella di Gorizia; il disciplinare ammette in etichetta anche il nome sloveno, Kras, come per i vitigni.
Le uve sono quelle della tradizione di confine. Il Terrano, parente del Refosco, dà il rosso più tipico, acido e sanguigno; la Malvasia istriana e la Vitovska sono i bianchi autoctoni, spesso vinificati con lunghe macerazioni sulle bucce. Il disciplinare prevede anche Glera, Sauvignon, Chardonnay, Pinot grigio, Cabernet e Merlot come varietali.
Sono vini di carattere, salini e tesi, figli di rese molto basse e di un clima difficile. La Vitovska accompagna il pesce dell'Adriatico e le verdure; il Terrano, servito anche fresco, la jota, i salumi e il prosciutto cotto in crosta della tradizione triestina.
