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19 Ott 2013

 

Quando il vino sa di tappo

Quel sentore di muffa, carta bagnata, che viene definito sentore di tappo, ci arriva quando stappiamo una bottiglia, è dovuta ad una momentanea perdita delle capacità olfattive del nostro naso

Il sughero del tappo, proveniente dalla quercia suber, si è imposto fin dal diciassettesimo secolo per tappare le bottiglie per via della sua impermeabilità ai liquidi e aigas, della sua elasticità e della sua comprimibilitá.

Chimicamente inerte, inalterabile all'aria, il tappo in sughero rimane ancora la migliore soluzione per conservare il vino in bottiglia.

Il gusto di sughero,simile a quello del legno, proviene da composti aromatici naturali legati ad alcuni sugheri e ai loro trattamenti, lavaggio ed essiccazione.

Dal due al cinque per cento delle bottiglie presentano un " gusto di tappo "più o meno pronunciato.

 Durante la degustazione questo sentore sgradevole si percepisce all'olfatto ma ancora di più in bocca.

La cattiva qualità del tappo utilizzato provoca diverse delusioni, la terminologia " gusto di tappo " assembla numerose alterazioni di origine variabile ad esempio:

- Il gusto putrido, per fortuna molto raro un caso su centomila circa, è dovuto alle macchie gialle del sughero raccolto alla base del tronco.
Si tratta di un odore butirrico assolutamente insopportabile.

- il gusto di marcio molto simile a quello dell'acqua stagna, deriva da condizioni di lavorazione poco igieniche ed essiccazione difettosa delle plance del sughero.

- Odore di solventi e di fumo ( Guaiacolo ), corrispondono a un tappo non integro che perde, favorendo lo sviluppo di muffe o di batteri la cui presenza è rilevata stappando la bottiglia.

- Il gusto di muffa rappresenta il novanta per cento dei cattivi gusti di tappo viene originato da tappi alterati da cattivi lavaggi utilizzando prodotti clorati creando quindi una una sostanza la cui soglia di percezione è molto bassa inferiore ad un miliare esimo di grammo per litro, il tricloro-2-4-6-anisolo o TCA questo composto contamina il tappo e il vino a contatto.

Il TCA può anche trovarsi in botti o vecchi legni trattati con clorofenolo, genera il tipico sentore di muffa che è un falso gusto di tappo che può alterare non solo una bottiglia ma tutto il lotto di quella produzione.

Purtroppo quando un vino ha sentori di tappo, non si riesce più a percepire nessun altro aroma del vino, questo si spiga perché siamo estremamente sensibili al TCA e la sua presenza si sovrappone a tutte le altre caratteristiche cancellando gli aromi e le altre sensazioni gradevoli rendendolo assolutamente piatto.

Endris Tosi

Sommelier Professionista A.I.S. Responsabile vini per A.M.I.R.A. Sez. Venezia Collaboratore svolgimento corsi Aspiranti Maître. Campione Europeo Barman 1999

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