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02 Dic 2014

Potrebbe capitare che un appassionato consumatore di vino, non espertissimo, si imbatta in calici di varie forme e misure trovandosi nel bel mezzo di un labirinto.
L’obiettivo di questo numero della nostra guida è fornire il “filo d’Arianna” ed evitare scelte sbagliate e/o brutte figure con i commensali.

Iniziamo, innanzitutto, con il bicchiere per l’antipasto.
In genere, vengono accompagnati da vini con bollicine, Franciacorta metodo Classico, Champagne o Prosecco di Valdobbiadene, comunque vini secchi adatti per stuzzichini salati tipo scaglie di Parmigiano, Salumi o mozzarelline etc.
Il bicchiere perfetto è la Flute.
Molti lettori si staranno chiedendo come mai non la classica “coppa da Champagne” tanto cara a Luigi XV e Madame de Pompadour sul seno della quale tale bicchiere sarebbe stato modellato (o secondo altri a Luigi XVI e sua moglie Maria Antonietta o per altri ancora al popolo Inglese).

Questo calice valorizza molto bene il Perlage (catenelle di bollicine ) e la bocca stretta convoglia al naso i profumi che questi vini sprigionano; favorendo anche la risalita delle bolle e concentra prolungando così l’effervescenza..
Lo stelo sottile permette una impugnatura agevole ed evita il riscaldamento di questi vini che, ricordiamo, devo essere serviti ad una temperatura tra i 6°-8°.

 

Se, per un Primo piatto leggero magari con del pesce, decidete per un vino bianco fresco e giovane, ( 10° - 12° ), Vermentino di Gallura o un Buon Frascati Superiore un calice più ampio permette al vino di aprirsi ed esprimersi al meglio.

Ricordate che il bicchiere deve essere perfettamente trasparente alla luce per poter apprezzare le sfumature di colore del vino che contiene. I bicchieri professionali utilizzati dai Sommelier sono in cristallo Ridler ma anche un buon vetro, se sottile assolve il suo compito. Adatto sia per bianchi strutturati che per vini rossi giovani questo versatile calice vi permetterà di non affollare troppo la tovaglia! 

Passando ai Secondi, sia di pesce che di carne, un calice di questo tipo largo al centro Agevola l’ossigenazione del vino, mentre la bocca più stretta permette di veicolare i profumi di vini bianchi più importanti, mi riferisco al Verdicchio dei Castelli di Iesi o un Friulano, ( 12°- 14° ).
Ottimo anche per rossi sostenuti come un buon Chianti Classico o Montepulciano d’Abruzzo ( 14°- 16° ).

Mentre, è richiesto un Ballon per vini importanti e di lungo invecchiamento come Barolo, Nobile di Montepulciano o Brunello di Montalcino ( 18° - 20° ) che accompagneranno arrosti dalle lunghe cotture, selvaggina, carni tartufate o comunque piatti elaborati. Questo calice permette al vino di aprirsi e di ossigenarsi offrendo una maggior superficie di contatto.

Infine, per i Dessert rivolgetevi, senza indugio, ai spumanti dolci come il Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui etc. che andranno rigorosamente serviti nelle Coppe.

Evitate come spesso ci capita di assistere, anche a Matrimoni, di vedere la torta nuziale servita con Ferrari o Berlucchi nelle Flute. Grave errore, i dolci, a differenza delle altre pietanze, vanno in concordanza con il vino dolce e serviti nelle coppe.
Come le portate del menu, anche i vini devono essere serviti "in progressione".
La regola fondamentale è di non tornare mai indietro. La sequenza dei vini andrà quindi dal più leggero al più corposo, dal vino giovane a quello più invecchiato, dal secco al dolce, dal meno profumato al più aromatico.

Pasquale Testardi

Testardi Pasquale (55 anni) Sommelier Ais dal 2006 diplomato presso AIS delegazione di roma.

Esperenzia di collaborazione per degustazioni presso ristorante l'Accademia del Gusto di Mentana (RM). Corsi di Introduzione al vino Elaborazioni di Carte dei vini per Ristoranti e Wine Bar.

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