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23 Lug 2014

Spesso si discute riguardo all’utilizzo di solfiti nel vino, ci sono molti spunti interessanti ma certamente c’è una tendenza alla demonizzazione di questo additivo.

Sicuramente ci sentiamo di propendere per la corrente che vorrebbe qualcosa in più rispetto al generico “Contiene solfiti” riportato sulle etichette. Certamente sarebbe più corretto indicare il quantitativo di solfiti sia per informare meglio il consumatore, sia per dare evidenza a chi riesce a contenerne l’uso facendo un buon lavoro in vigna ed in cantina.

Ma cosa è la solforosa?

E’ probabilmente il più antico disinfettante impiegato nel mondo del vino, essa viene ottenuta per combustione di zolfo in presenza di ossigeno; il nome chimicamente esatto è “diossido di zolfo” o SO2.
Veniamo però al punto di partenza: perché si usano i solfiti?

L’anidride solforosa ha tre funzioni:

  • Antisettica
  • Antiossidante
  • Solubilizzante, favorendo la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nelle bucce

Ci sono alcuni tipi di uve che, per loro stessa natura, risultano più vulnerabili e richiedono maggiore attenzione e spesso un utilizzo maggiore di solforosa.

I solfiti in realtà grazie alle loro proprietà non sono contenuti solo nel vino ma anche in altri alimenti come ad esempio frutta secca, crostacei, surgelati, snack e biscotti, sottaceto e sottolio, prodotti a base di patate, marmellate e confetture, mostarde, birra e molto altro.

Utili, ma anche dannosi come dicono?
All’assunzione di un’unica dose superiore ai 4g il solfito di sodio diviene tossico favorendo la comparsa di intossicazioni, nausea ed irritazioni gastriche.

E’ stato testato che con 16mg di solfiti, assunti ogni giorno, per 25 giorni, non sopravvengono implicazioni negative.
La quantità pericolosa è equivalente a quella del bicarbonato di sodio o del sale da cucina (circa 1,5 g per kg di peso).
L’OMS ha fissato in 0,7 mg/kg di peso la dose massima priva di tossicità.

L’anidride solforosa è anche un allergene, come indicato dalla direttiva CE 89/2003 nota anche come “direttiva allergeni”.
Probabilmente chi sente nominare “solfiti” pensa nell’immediato al vino, ma come si può notare dalla seguente tabella, tradotta ed adattata da wine folly, i cibi dove il contenuto di tali additivi è maggiore sono ben altri.

 


 

Da questo deriva che, in base ad alcuni studi condotti, spesso si supera la soglia giornaliera raccomandata.

Altro effetto associato a diossido di zolfo nel vino è il mal di testa, vi è mai capitato?

Certamente il primo imputato è stato il vino!

Ma perché allora ciò non accade quando mangiamo frutta secca che contiene molta più solforosa?

In pratica la sensazione di cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe legata all'azione della solfito riduttasi, un’emoproteina enzimatica che ossida i solfiti a solfati, impiegando, sia pure in quantità limitata, ossigeno. Questo ne limiterebbe l'afflusso al cervello, che reagirebbe con la nota sintomatologia dolorosa; in fenomeno è tuttavia non così frequente ed accentuato.

Tale problematica è più spesso collegata all’acetaldeide (sostanza derivante dalla prima trasformazione dell’alcol da parte del fegato) che entra in circolazione nel sangue ed infatti il Disulfiran, molecola dei prodotti che aiutano a smettere di bere, agirebbe sul trattenimento e sul rallentamento della trasformazione di questa sostanza al fine di fissare questa situazione di fastidio.

Un ultimo chiarimento in merito ai vini biologici, la legge prevede che anche in essi non è vietato l’uso di solfiti ma ne vengono fissati solo i limiti che variano a seconda del residuo zuccherino e pertanto il contenuto di solfiti può essere minore, maggiore o nella media rispetto ai vini classici.

Eliminare totalmente la solforosa dai vini non è possibile, essendo essa anche un sottoprodotto della fermentazione; ciò che si è provato a fare è ridurre l’utilizzo di solfiti aggiunti anche grazie a progetti a finanziamento europeo.
Bisogna dire che si possono considerare vini privi di solfiti quelli che hanno meno di 10mg/L.

Per produrre un vino “senza solforosa” (aggiunta) i cardini sono:

  • Uve sane e prive di muffe
  • Utilizzo di lieviti selezionati
  • Evitare il contatto con l’ossigeno
  • Utilizzo di gas inerti
  • Evitare l’affinamento prolungato

Vini privi di questo importante additivo difficilmente “invecchiano bene ed a lungo”.

Lavorando bene in vigna ed in cantina è possibile ridurre l’utilizzo di solfiti aggiunti, ma non bisogna demonizzare impropriamente un additivo utilizzato quasi da sempre in enologia ed evitare di pensare che i vini privi siano migliori e totalmente “puri”.

Come tutte le cose vale l’antico detto: “il troppo storpia”.

Wine

Bevendo gli uomini migliorano: fanno buoni affari, vincono le cause, son felici e sostengono gli amici.

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