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16 Mar 2016

Ho conosciuto Celestino Gaspari il mese scorso, durante l'evento annuale di Luca Maroni che si tiene a Roma. Avevo sentito parlare della sua azieda, Zýme, oltre che dei vini che produce, come la riserva di Amarone della Valpolicella Classico La Mattonara di cui parliamo oggi. Tuttavia non avevo avuto ancora modo di incontrare Celestino, né di degustare il suo vino. Durante l’evento di Maroni ho colmato le due lacune.

Il nome dell’azienda, Zýme, proviene dal greco e vuol dire lievito, principio costituente essenziale del vino ma anche metafora di fermento, attitudine alla trasformazione e di instaurazione di un nuovo rapporto con la natura e il territorio. Questa idea di trasformazione è fondamentale nella filosofia di Celestino che ha sposato senza se e senza ma i principi di ecosostenibilità, anche se con una scrupolosa attenzione alle tecnologie più moderne nel quadro di un rinnovato rapporto di sintonia dell’uomo con il suo territorio. È dunque necessario raggiungere un’approfondita conoscenza delle pratiche colturali e dei processi di produzione nel rispetto della natura e dei suoi tempi.

Tradizione e innovazione, cultura e storia, ricerca e sperimentazione sono i binari su cui si articola l’esperienza di produttore di Celestino. Un percorso che inizia molti anni fa, a partire dall’incontro con Bepi Quintarelli, suo futuro suocero e con cui collaborerà per un lungo periodo. Collaborazione fruttuosa, che gli permette di accumulare competenze che poi verranno messe a frutto con altre cantine di cui diventerà consulente, fino all’attuale esperienza iniziata in prima persona agli albori del secolo. Un lungo percorso che ha portato Celestino a riconsiderare, per esempio, alcuni metodi tradizionali di conduzione del vigneto, avendo assistito ad un progressivo impoverimento del suolo, dotato di una sempre minore capacità di autoprotezione da parte della microflora e della microfauna presenti naturalmente nel terreno.

Il vino che vi racconto oggi è come detto la riserva di Amarone della Valpolicella Classico La Mattonara dell’annata 2004, vino che prende il nome dal luogo dove è stata edificata la nuova cantina: una cava di pietra sedimentaria del 1400, denominata appunto “La Mattonara”.

Le uve con cui è fatto il vino sono Corvina e Corvinone in prevalenza, con un saldo di Rondinella, Oseleta e Croatina, coltivate in vecchi vigneti su terreni argilloso-calcarei che si trovano nel comune di Negrar. Tutte le operazioni sono poste in essere nel pieno rispetto della natura: dalla concimazione organica alle potature manuali, dalla selezione dei germogli, alla defogliazione, al diradamento dei grappoli. Le uve sono selezionate in modo molto accurato e appassite per un periodo di circa tre mesi.

La vinificazione avviene rigorosamente seguendo il metodo tradizionale in vasche di cemento, con un contatto del mosto con le bucce per un periodo di almeno due mesi. La fermentazione avviene con lievito indigeno e a temperature naturali. Dopo la svinatura, il vino riposa per ben nove anni in botti grandi e tonneau di rovere di Slavonia e viene imbottigliato al suo decimo anno di età. Il lungo invecchiamento favorisce un’ulteriore riduzione degli zuccheri residui. Segue l’affinamento in bottiglia per almeno un anno.

Passiamo alla degustazione.

Il vino è di colore rosso rubino intenso con bagliori granata. Roteando il bicchiere forma archetti molto stretti e spessi, con lacrime che scendono lentamente, segno evidente di una grande struttura. Al naso avvertiamo subito una grande profondità con in evidenza note fruttate di confettura di visciole, prugne disidratate, ciliegie sotto spirito. Seguono speziati di pepe e vaniglia, quindi liquirizia, tabacco con sbuffi di erbe aromatiche. Lo spettro olfattivo si articola ulteriormente lasciando riposare per qualche minuto il vino nel bicchiere. Emergono quindi sentori tostati cioccolatosi, cuoio e inchiostro. Vino decisamente ampio. Bocca enorme, concentrata, con l’acidità che bilancia la grande morbidezza glicerica. Comprensibilmente robusto, chiude lunghissimo con una retrolfazione balsamica.

È sin troppo semplice immaginare ulteriori evoluzioni per questo “giovanissimo” campione, che colpisce già oggi per la sua piacevolezza di beva, ma che impressionerà ancora per chissà quanto tempo. Vino che accosterei a formaggi come un Monte Veronese stagionato o ad un arrosto guarnito da erbe aromatiche come rosmarino o timo.

 

Alessandro Genova

Sommelier professionista dal febbraio del 2005, sono soprattutto un appassionato a cui piace leggere e documentarsi a proposito dei territori, delle tecniche di degustazione e del meraviglioso mondo che ruota attorno al vino. E che ama ovviamente degustare.

Mi piace mantenere relazioni con produttori, enologi e appassionati come me e non disdegno l’approfondimento delle problematiche distributive e marketing della produzione e della commercializzazione del vino.

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