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20 Gen 2014

Affascinanti e ruffiani con sentori che spaziano dal frutto maturo alla confettura, dalle spezie dolci alle note smaltate, i vini Passiti , catturano tutti i palati con la loro morbidezza.
Spesso vengono ottenuti da Vendemmia Tardiva, ovvero si lasciano sovrammaturare i grappoli direttamente in pianta, vendemmiando settimane dopo la consueta raccolta. Durante queste settimane, negli acini avviene una concentrazione maggiore del grado zuccherino, in particolare del glucosio e fruttosio, più dolce e più di qualità rispetto al primo. Alcuni vitigni specialmente gli aromatici, si prestano in maniera eccellente a questo tipo di appassimento come ad esempio moscati,malvasie,riesling e gewurztraminer.

In Alsazia infatti troviamo l’AOC Alsace Vendage Tardive dove troviamo come protagonisti appunto muscat, riesling, pinot gris e gewurztraminer. Spesso anche per la Vendage Tardive si sfrutta l’attacco della Botrytis Cinerea, la particolare muffa nobile che disidrata il grappolo rendendolo grigiastro e avvizzito ma concentrandone tutte le sostanze zuccherine. Un terroir molto variegato quello Alsaziano, dove si susseguono scisti, gesso, granito e calcare, il tutto accompagnato dall’azione del fiume Reno, complice di un clima con autunni molto soleggiati, che permettono appunto al grappolo in maturazione fenolica una concentrazione di sostanze maggiore. In questo panorama così favorevole, la Botrytis Cinerea ritorna all’attacco, nobilitando i grappoli del riesling, muscat, pinot gris e gewurztraminer. I vitigni così botritizzati vengono vendemmiati a più riprese settimane dopo la Vendage Tardive. In questo modo i vini ottenuti si possono avvalere della AOC Alsace Sélection de Grains Nobles.
Rimanendo sempre in territorio francese, quando si parla di passiti e di vini da meditazione non si può non citare l’AOC Sauternes. La fortuna di questi luoghi è data dall’azione mitigatrice delle acque del fiume Ciron, che crea foschie serali che si vanno ad alternare alla umidità mattutina e al clima caldo pomeridiano. Questa particolare muffa nobile va ad arricchire il grappolo di zucchero e glicerina responsabile della morbidezza e attenua tutte le altre componenti “dure”. Il Sauternes è generalmente composto dal 70% sémillon, 25%sauvignon blanc e per il restante mucadelle. Morbidezza della seta, si lascia trasportare da sentori di frutta surmatura con accenni di spezie. Sulla nascita di questo grande vino la leggenda narra che al momento della vendemmia il proprietario non fosse presente allo Chateau e nessuno poteva toccare i grappoli fino al suo ritorno. Ma una volta rientrato,i grappoli apparivano raggrinziti e grigiastri, tutto sembrò da buttare. Però al momento dell’assaggio questi piccoli acini sprigionarono una polpa senza pari. Si vinificò e il risultato fu di un vino tutt’altro che leggendario.
Nella regione dello Jura possiamo degustare i Vin De Paille, chiamati così poichè i grappoli venivano fatti appassire su letti di paglia ma oggi possiamo avvalerci dei graticci di legno. I vitigni impiegati sono lo chardonnay per le sue note olfattive, il savagnin per il corpo e l’eleganza viene ottenuta con il poulsard. La fermentazione avviene lentamente nelle piccoli botti dette Feuillette per un minimo di trentasei mesi. Dal color ambra, al naso troviamo confetture e frutta candita che si intrecciano in sentori di spezie dolci, in uno sfondo di sapidità che troviamo poi all’assaggio. Savignin in purezza per la realizzazione dei Vin Jaune, si tratta di vendemmia tardiva che affina per 6 anni in piccole botti di legno. Durante il corso degli anni si sviluppa superficialmente una pellicola formata dai lieviti che permette al vino sottostante  di andare incontro ad una lenta evoluzione sous voile. Dopodichè si assemblano i vari vini per ottenere un vino dorato dai sentori tostati di grande struttura e mineralità.
Esiste un altra tecnica per ottenere un ottimo vino passito, ovvero l’Appassimento in pianta. In alcune zone italiche meridionali dove il clima è favorevole a questa particolare tecnica, assistiamo ad una grande concentrazione di sostanze negli acini poichè è maggiore l’evaporazione dell’acqua. Si può ricorrere anche ad un appassimento forzato, aiutandosi con una ventilazione artificiale che soffia aria intorno ai 30°C e si aggira a tassi di umidità di 55-60% circa. Ma in una isola come Pantelleria dove spirano i venti africani, tutto questo avviene tranquillamente al sole su graticci con grappoli adagiati in cassette aperte. Il Moscato di Alessandria noto come Zibibbo, venne introdotto dagli arabi per la produzione di uva passa e qui in questo territorio vulcanico trova la sua terra di elezione. Viene allevato ad alberello basso in buche di 20 cm di profondità per preservare le piccole viti dai forti venti. Nel bicchiere ritroviamo tutti i sentori che ci rimandano all’isola dove cresce questo vitigno unico, uva passa, frutta sciroppata che vira verso la confettura. La bocca piacevolmente cullata da una sapidità equilibrata si lascia trasportare da una lunga persistenza finale.
Altro grande vanto è la Malvasia delle Lipari gioiello delle isole Eolie che si ottiene anche in questo caso da uve lasciate essiccare sulla pianta o su graticci. Il tradizionale colore giallo ambrato, ci rivela un bouquet di notevole ampiezza , miele, erbe aromatiche e sentori quasi balsamici. In bocca è giustamente morbido, persistente.
Vini indiscutibilmente amati e ottenuti da vitigni che sono stati fortunatamente riscoperti, come è accaduto per il Passito di Noto riscattato giustamente da Planeta e il Moscato Siracusa rivalutato da Nino Pupillo. Due vini ottenuti dal Moscato Bianco che si esprimono in maniere differenti. Platena ritrova nel Passito di Noto l’essenza di un vitigno antico capace di regalare un vino dai sentori vivaci di frutta esotica e candita sia all’esame olfattivo che gustativo, con un finale lungo e piacevole. L’altro Moscato ottenuto ovviamente dalla surmaturazione in pianta , risulta un passito di grande personalità e mineralità salina. Ambrato , ci rivela al naso frutta candita e confettura di albicocche con aggiunta di spezie. L’equilibrio e la morbidezza di questo vino fanno spazio ad una persistenza lunghissima.


Non è giusto secondo me paragonare il passito Italiano più in generale il vino Italiano con quello Francese, poichè si tratta di terroir, climi e filosofie diverse. Sono i nostri sensi che ci devono guidare alla scoperta di questi meravigliosi vini che possono piacere o non piacere, o preferire quello Italiano a quello Francese e viceversa...ma un buon degustatore deve analizzare anche il vino in maniera oggettiva riconoscendo meriti qualora ci fossero o demeriti senza farsi condizionare troppo dal gusto del proprio palato. Confrontare i diversi vini perchè no? Potrebbe diventare un esercizio didattico alla scoperta delle varie peculiarità di ogni vitigno.

Eleonora Baldassini

Eleonora 23 anni,Sommelier Master Class AIS delegazione di Roma. Sommelier ed organizzatrice di eventi e degustazioni nelle location più prestigiose di Roma.

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