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28 Gen 2014

MITO E LEGGENDA DI UN VINO

L'AMARONE DELLA VALPOLICELLA è un vino passito secco DOCG prodotto nella zona della Valpolicella, nel veronese.
Si tratta di un vino famoso a livello mondiale, la cui “nascita” pare si debba al caso!
Esso viene prodotto con le stesse uve del RECIOTO DELLA VALPOLICELLA: Corvina veronese, corvinone e rondinella.
Prima del 2011, anno in cui è stata rivista la disciplina relativa alla produzione di Amarone, veniva utilizzata anche la Molinara.
Secondo la “leggenda” il vino sarebbe nato a seguito di un errore durante la produzione di RECIOTO.

La fermentazione di questo vino passito viene interrotta per renderlo dolce, ma un giorno, a seguito di una dimenticanza il processo non venne bloccato ed il capo cantina Adelino Lucchese, scopri così che “il RECIOTO era SCAPÁ” ovvero che la sua dolcezza non c'era più, era scappata.

Provò a spillare il vino ottenuto, e scoprì che questo non era dolce ed esclamò: " QUESTO VINO NON È AMARO, È UN AMARONE !”
A distanza di circa settant'anni l’Amarone è divenuto famoso per quello che rappresenta, ovvero, un grande prodotto ITALIANO apprezzato e ricercato a livello mondiale.
Le prime bottiglie, venivano prodotte e commercializzate senza etichetta per un consumo destinato ad amici e parenti, infatti le prime etichette e documenti di vendita risalgono agli anni 30.
Ufficialmente l’Amarone “fatto non per scelta e non per fortuna” venne messo in commercio nel 1953 dalla cantina Bolla.
Nel 1968 viene ufficializzato il primo disciplinare di produzione ed il riconoscimento della DOC, allo scopo di proteggere la tipologia dei vini della Valpolicella.
Nel Marzo del 2010 arriva il riconoscimento come DOCG rendendolo autonomo, e nella successiva modifica del disciplinare del 2011 viene modificato appunto anche l'uvaggio che lo compone.


Cenni territoriali
La zona di produzione si estende dalla provincia di Verona fino quasi la provincia di Vicenza coprendo la fascia pedemontana.
Quest'area è costituita da vallate e colline che, grazie ai monti Lessini a nord, alla vicinanza con il lago di Garda e l'esposizione collinare a sud, ha un clima complessivamente mite e non eccessivamente piovoso.

METODO DI VINIFICAZIONE
Dopo la vendemmia, si attende l'appassimento delle uve che varia dai 100 ai 120 giorni circa, anche se talvolta ne serve qualcuno di più, a seconda della quantità  d’acqua contenuta nelle uve.
Con l’appassimento l’acqua evapora lasciando quasi intatti gli zuccheri.
Una conseguenza ben visibile di questo procedimento è, oltre all’avvizzimento degli acini, la perdita di peso dei grappoli che varia secondo il tipo di uva: 35% al 45% per la Corvina e dal 27% al 40% per la Rondinella, quella che “dimagrisce” di meno!

Le uve messe ad appassire non possono essere vinificate prima del primo giorno di dicembre.
Tra fine gennaio e l'inizio di febbraio, l’uva viene pigiata e la macerazione delle bucce è lunga; anche la fermentazione a bassa temperatura, è “paziente” (può durare anche  per 30/50 giorni).
Questo serve affinché gli zuccheri, per effetto dei lieviti, si trasformino in alcol.
Se il vino finale mantiene una bassa presenza di zuccheri, potrà definirsi Amarone. Se la quantità è superiore, si parlerà invece di Recioto.
Tutte queste operazioni ovvero  appassimento delle uve, vinificazione, stagionatura e imbottigliamento, debbono essere effettuate nella zona Di produzione consentita dal disciplinare di produzione DOCG.


L'AMARONE  DELLA VALPOLICELLA, prima di essere immesso al consumo deve venire sottoposto a un periodo di maturazione di almeno due anni a seguire dal 1* Gennaio dell'anno di vendemmia.
Per potersi fregiare invece della menzione RISERVA, devono invece trascorrere almeno quattro anni dal 1* novembre dell'anno di produzione delle uve.


Consumo ed abbinamenti
La temperatura ideale di servizio varia tra i 18 ed i 20 gradi.
Il vino è perfetto con i cibi dell’autunno e dell’inverno, come brasati, stracotti, spezzatini, arrosti, soprattutto di selvaggina.

Indicato anche per accompagnare salumi, formaggi stagionati e ai piatti tipici della tradizione quale "pasta e fasoi" e lo stesso risotto all’Amarone.

Anche bevuto da solo, magari davanti ad un focolare, è un degno compagno di meditazione e relax al termine di una dura giornata.

Endris Tosi

Sommelier Professionista A.I.S. Responsabile vini per A.M.I.R.A. Sez. Venezia Collaboratore svolgimento corsi Aspiranti Maître. Campione Europeo Barman 1999

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