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16 Ott 2013

La Cantina di Soave è la più antica realtà consortile non solo di Soave, ma di tutto il Veneto. Nasce nel 1898 in via Roma, nel 1930 conta 115 soci, che diventano 434 nel secondo dopoguerra per arrivare ai 2200 attuali. Una storia più che centenaria che arriva all’attuale assetto produttivo lungo diverse tappe: nel 1962 con la realizzazione del nuovo stabilimento di vinificazione in viale Vittoria, cui si aggiunge nel 1994 il nuovo sistema di imbottigliamento che si estende su 12.000 metri quadrati; nel 1996 avviene la fusione con la Cantina di Cazzano di Tramigna, dove oggi si trova il centro di appassimento per la produzione dell’Amarone; nel 2003 con l’inaugurazione della cantina di Borgo Rocca Sveva in via Covergnino a Soave, attivo dal 2001; nel 2005 con l’incorporazione della Cantina di Illasi; e nel 2008 con l’acquisizione della Cantina di Montecchia.

I numeri produttivi sono di assoluto rilievo: 2200 soci conferitori per una gestione complessiva di 6000 ettari di vigneto, pari al 48% della Doc Soave, al 43% della Doc Soave classico e al 50% della Doc Valpolicella, 5 stabilimenti di vinificazione (due a Soave, uno a Cazzano di Tramigna, uno a Illasi e uno a Montecchia), 28 linee di pigiatura, 4 linee di imbottigliamento, per una produzione che si attesta intorno ai 30.000.000 di bottiglie, con un raccolta annua di 1.000.000 quintali di uva per circa 660.000 ettolitri di vino.
Fiore all’occhiello di questo vero e proprio sistema produttivo è la nuova, tecnologica cantina di Borgo Rocca Sveva, centro polivalente e autonomo di produzione che si sviluppa su 10.000 metri quadrati in un’antica corte ai piedi del Castello Scaligero. È contemporaneamente un’azienda vinicola con relativa struttura di vinificazione, affinamento e imbottigliamento, e un centro di cultura del vino e del territorio, con uffici, sale meeting e wine shop ricavati negli spazi di una villa di metà Ottocento. Molto suggestiva la bottaia ricavata in una grotta lungo un percorso di 400 metri tra botti storiche e moderne barrique, e un vigneto sperimentale in magnifica posizione panoramica con vista sul castello e sul borgo di Soave, dove vengono coltivate una cinquantina di diverse varietà sia italiane che internazionali a bacca bianca e rossa.

Qui, oltre agli spumanti del metodo classico “Equipe 5”, nascono i vini della linea Rocca Sveva, la gamma di eccellenza dell’azienda, dove confluiscono le uve dei 120 soci che aderiscono al “Progetto Qualità”, nato nel 2000: un minuzioso, capillare e certificato lavoro di tracciabilità della filiera produttiva, che riesce a monitorare il produttore, il vigneto, l’uva e il giorno di vendemmia per ogni bottiglia. «Il nostro scopo», dice l’enologo Bruno Trentini, direttore della cantina, «è l’indagine scientifica applicata alla conoscenza vitivinicola del territorio, che ha ancora ampi margini di esplorazione: dai sistemi di allevamento ai cloni, l’obiettivo è riuscire ad avere strumenti precisi di operatività per affiancare compiutamente il lavoro del socio conferitore, sempre seguito e monitorato da un gruppo di tecnici viticoli, e il cui impegno è gratificato da una remunerazione superiore agli standard.
Tra le diverse vigne di pregio selezionate dalla cantina come Le Coste e Mondello (che si trova alle spalle del Castello) spiccano i cru Castelcerino e Fittà.

Castelcerino è una delle sottozone più ricche di storia della zona classica di Soave. Le parcelle gestite dalla cantina si estendono su una superficie di tredici ettari, con altitudine oscillante tra i 110 e i 300 metri, pendenza variabile (dal 5 al 25%), esposizione tra sud-est e sud-ovest, impianto prevalentemente a pergoletta (sia mono che bilaterale), con qualche vigneto a guyot, e terreno di origine basaltica, con presenza di argilla e limo. Le vigne, disposte anche su terrazzi, hanno un’età compresa tra i 20 e i 40 anni. L’altitudine e il terreno tendono a conferire ai vini di Castelcerino un carattere deciso, tanto ai profumi quanto al gusto, un carattere che spesso ha bisogno di giusti tempi di affinamento per meglio esprimere il suo ricco patrimonio organolettico. Le uve vengono vendemmiate durante la prima settimana di ottobre, con breve criomacerazione (24 ore), pressatura soffice e vinificazione in acciaio.
La sottozona Fittà si sviluppa sul lato orientale del Castelcerino, nella parte collinare più alta della zona classica di Soave. La Cantina ne controlla una superficie vitata di circa 15 ettari, con altitudine tra i 220 e i 280 metri, esposizione sud/sud-est per la maggior parte dei vigneti, pendenza variabile dal 5 al 30%, impianto prevalentemente a pergoletta (sia mono che bilaterale) con vigne di 15/30 anni di età su terreno formato da suoli argillosi e neutri sui versanti e da basalto sulle sommità. La vendemmia viene effettuata a ottobre e i processi di vinificazione e affinamento avvengono esclusivamente in acciaio.



BORGO ROCCA SVEVA


Borgo Rocca Sveva è un progetto ambizioso, nato  per  dare al territorio e alla sua gente, una cultura e una scienza che nel tempo  si sono  evolute. Inserito nel cuore di un territorio particolarmente  vocato, alle pendici del castello di Soave, Borgo Rocca Sveva non è solo un’antica cantina  ristrutturata, ma soprattutto un luogo d’eccellenza e un polo di divulgazione della cultura del vino.

Inaugurato nel 2003 è oggi utilizzato da Cantina di Soave per testimoniare il suo legame con il territorio e rappresentare la qualità dei suoi vini. In un periodo in cui la cosiddetta globalizzazione accentua il processo di omologazione anche nel prodotto vino, la reazione di Cantina di Soave, come quella di altri viticoltori, è stata quella di ricercare l’identità del prodotto, cioè di identificare il prodotto con un territorio e valorizzarne la sua qualità. Borgo Rocca Sveva vuole quindi essere per il consumatore di vino, per il cliente, ma anche per il semplice visitatore di Soave, il segno di come i vini di Cantina di Soave siano legati al loro territorio e alla cultura dei luoghi.

Non a caso qui vengono prodotte le linee di alta gamma di Cantina di Soave: Equipe 5, spumanti metodo classico e Rocca Sveva, da cui prende nome la location stessa. La selezione Rocca Sveva è infatti l’ultimo impegno qualitativo con il quale Cantina di Soave premia la volontà dei propri soci a mantenere le tipicità locali, salvaguardando le caratteristiche legate ai vitigni e alle terre con il duplice obiettivo di valorizzare prodotto e territorio. In tal modo, Borgo Rocca Sveva si propone come luogo di culto del vino, al quale tutti possono avvicinarsi per conoscere meglio la cultura vitienologica.

Il processo produttivo

La cantina di Borgo Rocca Sveva, nella quale avviene l’intero processo di lavorazione dei vini Rocca Sveva ed Equipe, è una struttura indipendente rispetto alle altre, che comprende un’area coperta totale di oltre 10.000 mq. dove sono vinificate le uve destinate alle produzioni del Progetto Qualità: i vini d’alta gamma Rocca Sveva e gli spumanti metodo classico Equipe 5, destinati ad enoteche e ristoranti. L’uva destinata a Borgo Rocca Sveva viene raccolta dai vigneti coltivati nel rispetto del Progetto Qualità. Al momento della consegna la gradazione zuccherina viene confrontata con un livello-soglia di riferimento, sulla base della varietà d’uva, delle condizioni climatiche dell’annata per ottenere un vino di massima espressività.

La cantina in cui poi avviene il processo di lavorazione è strutturata secondo un modello “francese”, cioè è costruita su più piani. Questo consente di svolgere i diversi processi produttivi utilizzando meno le pompe e le macchine e sfruttando la forza di gravità, secondo un procedimento che viene definito “a cascata” e che consente di rispettare la qualità originaria dell’uva durante le lavorazioni. Dopo la fermentazione alcuni vini hanno bisogno di essere affinati in botte o in barrique, per un periodo di tempo che differisce a seconda della varietà di vini (per l’Amarone della Valpolicella ad esempio sono necessari anche 5/6 anni); gli spumanti metodo classico hanno bisogno di un periodo di riposo in bottiglia di 36 mesi. Per l’affinamento la cantina del Borgo è dotata di una bottaia e di una grotta di 2.500 metri quadrati, dove sono poste le barrique.


Endris Tosi

Sommelier Professionista A.I.S. Responsabile vini per A.M.I.R.A. Sez. Venezia Collaboratore svolgimento corsi Aspiranti Maître. Campione Europeo Barman 1999

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