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05 Feb 2016

A Roma ha recentemente aperto Sydeways Vineria Bistrot, un wine bar di altissimo livello dove si svolgono interessanti attività enogastronomiche con focus sui territori del vino. Nell’ambito di un evento sulla Valpolicella, ho avuto modo di provare l’abbinamento tra l’arrosto di vitella in crosta di sapori – proposto dallo chef Maicol – con la Corvina Quadrivium 2014 dell’azienda emergente Poggio delle Grazie. Il vino è stato imbottigliato per l’occasione, visto che sarà presentato ufficialmente al prossimo Vinitaly.

INGREDIENTI per 20 persone

  • 2 kg di vitella;
  • carote;
  • sedano;
  • olio, burro e spezie q. b.

PREPARAZIONE

La carne è stata massaggiata con del burro per circa 3-4 minuti così da renderla più morbida. È stata quindi cosparsa di odori tra cui: rosmarino, salvia, timo, origano, pepe e sale. Successivamente la vitella è stata posta in una casseruola delle dimensioni all'incirca uguali alla pezzatura della carne, dove precedentemente erano stati tagliati sedano e carote a pezzettoni. È stata quindi oliata con extravergine d’oliva e bagnata con del vino rosso, addizionata di po’ d’acqua e riposta in forno per circa 40 minuti a 180° C.

L’arrosto è stato girato e aromatizzato con i sapori che erano stati messi nella casseruola. Controllando la cottura pizzicandola con uno stuzzicadenti, la carne è stata tolta dal forno non appena da essa è fuoriuscito di un liquido trasparente. Una volta cotto, l’arrosto è stato fatto raffreddare per circa 15 minuti così da far penetrare i sapori all’interno della carne. Il “brodo” venutosi a creare con sedano, carote, vino e aromi è stato frullato e la vellutata che ne è scaturita è stata spalmata sulla carne prima che fosse servita.

Queste le principali caratteristiche gusto-olfattive della preparazione:

> vitella: succulenza intrinseca e indotta percettibile, sapidità abbastanza percettibile;
> vellutata di carote e sedano: succulenza e aromaticità percettibili, sapidità e untuosità abbastanza percettibili.

Il piatto si caratterizza per succulenza, aromaticità e sapidità. L’importanza degli aromi utilizzati hanno connotato la vitella anche di una lunga persistenza gusto-olfattiva.

La Corvina Quadrivium 2014

La Corvina Quadrivium di Poggio delle Grazie è la seconda corvina in purezza che mi capita di recensire dopo La Poja di Allegrini. La Corvina nella tradizione della Valpolicella, viene di solito assemblata con altre uve originando, tra gli altri, anche gli straordinari Amarone e Recioto. Ma a quanto pare riesce a dar vita a grandi vini anche se viene vinificata del tutto in purezza.  Nel caso della Quadrivium, il 50% dell’uva vendemmiata viene riposta in cassette da 6 kg e fatta appassire per un mese, secondo l’uso locale. La fermentazione è spontanea, assolutamente senza lieviti selezionati, a temperatura controllata mai superiore i 20 °C e con rimontaggi giornalieri all’aria. La malolattica viene svolta naturalmente al termine della fermentazione alcolica. L’affinamento dura 14 mesi circa per metà in acciaio e per metà tonneau nuovi da 500 hl. Il blend è stato effettuato poche settimane fa senza filtrazioni o trattamenti.

Di colore rubino cupo, impenetrabile, il vino forma archetti spessi sulla parete del bicchiere con lacrime che scendono lentamente, segno di una struttura importante. Il naso è fruttato, con sentori di prugna e frutti neri, come more e mirtilli. Lasciandolo per qualche minuto nel bicchiere, lo spettro olfattivo si arricchisce di note speziate, noce moscata e legnetto di liquirizia e sentori tostati cioccolatosi. In bocca il vino colpisce per il sostanziale equilibrio, nonostante sia giovanissimo, con la bella trama tannica e l’acidità ben bilanciati dalla morbidezza data dall’appassimento oltre che dal tenore alcolico di quasi 14 gradi. Chiude molto lungo con ritorni retrolfattivi mentolati. Vino di gran classe che promette anche una buona longevità. Da riassaggiare tra non meno di 5-7 anni, curiosi di conoscere quale sarà l’effetto del tempo sul vino.

Ma com’è andato l’abbinamento? La succulenza della carne è stata asciugata dal tannino della Corvina, tannino molto ben presente. L’aromaticità della vellutata si è perfettamente fusa alla morbidezza del vino che, essendo molto lungo, ha accompagnato in modo adeguato la persistenza gusto-olfattiva del piatto.

L’abbinamento è riuscito. La piacevolezza dell’abbinamento cibo-vino è testimoniato dall’armonia che questi due grandi protagonisti hanno saputo creare. La vitella arrosto in crosta di sapori e la Corvina Quadrivium di Poggio delle Grazie.

Alessandro Genova

Sommelier professionista dal febbraio del 2005, sono soprattutto un appassionato a cui piace leggere e documentarsi a proposito dei territori, delle tecniche di degustazione e del meraviglioso mondo che ruota attorno al vino. E che ama ovviamente degustare.

Mi piace mantenere relazioni con produttori, enologi e appassionati come me e non disdegno l’approfondimento delle problematiche distributive e marketing della produzione e della commercializzazione del vino.

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