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10 Ott 2017

Livia è il nome della mamma di Enrico Marramiero, titolare dell’omonima azienda abruzzese che abbiamo già incontrato altre volte. È un vino cotto, vino della tradizione della regione che va indietro nel tempo per molti secoli. Storicamente veniva prodotto e conservato fino alla nascita del primo figlio maschio o addirittura fino al suo matrimonio. Il Livia è un vino prodotto con uve Montepulciano ed è adatto ad accompagnare il dessert, ma in grado di esaltare anche i formaggi stagionati e, come vedremo, anche erborinati.

Questa specialità abruzzese non poteva non far parte della gamma dei vini Marramiero, accanto agli altri grandi vini del territorio come il Montepulciano Inferi, il Dante Marramiero, il Trebbiano Altare o il Pecorino d’Abruzzo, vini che abbiamo già raccontato.

Al Vinitaly, ho avuto la fortuna di partecipare ad un evento in cui il Livia era proposto in abbinamento con ben sei differenti formaggi. Oltre alla presenza del titolare dell’azienda Enrico e dell’Enologo Romeo Taramborrelli, il tasting ha visto la partecipazione della giornalista Rosa Capece ed è stato guidato da Francesco D’Agostino Direttore di Cucina & Vini. Ma prima di raccontare la degustazione, proviamo a capire come viene realizzato tecnicamente il vino cotto targato Marramiero.

Il vino cotto non potrebbe propriamente definirsi vino, ma prodotto di mosto d’uva fermentato. Il Livia viene cotto a fuoco lento in caldaie di inox fino a che si sia ridotto a un terzo del volume iniziale, per venire poi conservato in caratelli di legno. La prima bottiglia esce in commercio dopo 10 anni che era iniziata la sua produzione con una concentrazione zuccherina di ben 170 g/litro. Dopo 10 anni viene imbottigliato 1/3 del prodotto. La parte imbottigliata viene colmata con la produzione realizzata 9 anni prima e così via. Grazie a questa continua attività di assemblaggio con i millesimi precedenti con questa sorta di metodo Soleras, ogni annata in commercio del vino è abbastanza simile alle precedenti.

Il Livia ha un colore molto scuro, accattivante, un naso complesso con marcate note di caramello, confettura di frutta rossa (ciliegia, amarena), fico secco, quindi cioccolato, spezie dolci e mentolato. Fresco al palato, mai stucchevole, nonostante la marcata dolcezza e morbidezza grazie ad un’elevata acidità di ben 11 g/litro. Lunghissima la persistenza aromatica intensa.

Vediamo ora com’è andato l’abbinamento del Livia con i formaggi.

Bitto Storico dell’Alpe Cavizzola

Siamo nelle Valli Valtellinesi, per un formaggio a pasta grassa tra i più leggeri al mondo e fatto con latte di capre e di mucche che si nutrono esclusivamente di erba. La consistenza del formaggio compensa bene la struttura del vino, anche se il Livia risulta essere più persistente. Esaltate al tempo stesso le aromaticità del vino e del formaggio.

Blu di bufala

Formaggio erborinato con pasta cremosa semidura di color panna, percorsa da evidenti venature blu-verdi. Profumo intenso, sapore aromatico del formaggio che a contatto con il vino si scioglie bene sotto il profilo tattile. Buono il connubio gusto-olfattivo.

Blu di pecora

Forza olfattiva molto più pronunciata rispetto al precedente, diversa anche la consistenza: decisamente più asciutta e granulosa. In bocca il formaggio degustato assieme al vino dona bellissime sensazioni armoniose, con un retrolfatto coerente e persistente.

Blu dolce di capra

Formaggio erborinato dal sapore più delicato rispetto ai precedenti, frutto di un ricercato equilibrio tra le caratteristiche del latte caprino e la nota profumata dell’erborinatura. Pasta del formaggio risulta molto morbida. L’abbinamento ci mette a dura prova con il Livia che esalta comunque la connotazione aromatica del formaggio.

Gorgonzola affinato nelle vinacce

Formaggio erborinato affinato per sei mesi nelle vinacce di Primitivo, morbido, molto gustoso al palato. Esprime toni audaci, piccanti dell’erborinatura e mielosi al tempo stesso. Degustato assieme al Livia, formaggio e vino si esaltano a vicenda.

Cacio Marcetto dell’Abruzzo

Formaggio del territorio, di antichissima e tradizionale produzione tipicamente familiare. Il formaggio si trasforma in marcetto con l’attacco e lo sviluppo di larve nelle crepe della crosta. La pasta del formaggio assume così una forma cremosa con un gusto molto forte tendente al piccante. Abbinamento territoriale curioso, comunque da provare.

Cosa aggiungere? Forse soltanto che ci piacerebbe replicare l’abbinamento del Livia con altri formaggi erborinati o anche stagionati e a pasta dura. Per poter sperimentare ancora con curiosità e divertimento nuove sensazioni gusto-olfattive che ci regalano da questi accostamenti.

Alessandro Genova

Sommelier professionista dal febbraio del 2005, sono soprattutto un appassionato a cui piace leggere e documentarsi a proposito dei territori, delle tecniche di degustazione e del meraviglioso mondo che ruota attorno al vino. E che ama ovviamente degustare.

Mi piace mantenere relazioni con produttori, enologi e appassionati come me e non disdegno l’approfondimento delle problematiche distributive e marketing della produzione e della commercializzazione del vino.

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