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02 Apr 2016

Abbiamo partecipato ad un nuovo evento enogastronomico che si è tenuto presso la Vineria Bistrot Sydeways di Roma, per l’esattezza una cena degustazione con vitella arrosto. Questa volta sono stati abbinati alcuni piatti a ben sette vini di Roberto Sarotto, produttore delle Langhe che abbiamo già incontrato raccontando la Barbera d’Alba Elena 2012. Per l’occasione, Roberto è venuto a Roma presso Sideways a parlarci della sua azienda e dei suoi vini accostati ai piatti della cena: noi abbiamo scelto l’abbinamento tra lo spezzatino in bianco con contorno di patate al forno dello chef Maicol con il Barbaresco Gaia Principe 2013.

INGREDIENTI per 25 persone

* 3 kg di un taglio non troppo nervino o grasso di vitella;
* ¾ di un bicchiere d’olio;
* circa 200 gr. di burro;
* sedano, carote cipolla q.b.;
* sale e pepe verde q.b.;
* brodo di carne;
* un bicchiere di Barbaresco Gaia Principe.

 

Preparazione

Olio e burro sono stati posti in una casseruola capiente e riscaldati a fuoco lento. Una volta che il burro si è sciolto, sono stati soffritti gli odori precedentemente tritati. Non appena la cipolla si è dorata, è stata introdotta la carne - già tagliata a cubettoni di 3/4 cm – in una pentola e fatta rosolare a fuoco allegro. È stato quindi aggiunto il bicchiere di Barbaresco e lasciato sfumare per 5/6 minuti. Successivamente è stato aggiunto il brodo, in quantità sufficiente per coprire tutta la carne. Dopo aver salato e pepato, la carne è stata lasciata cuocere per circa 2 ore e mezza a fuoco basso, girando lo spezzatino di tanto in tanto e aggiungendo il brodo quando necessario. Al termine, per ottenere una salsa più densa di quella ricavata dalla cottura, è stato preparato un roux mescolando farina e olio fino a quando si è formata una crema più o meno densa (la quantità di olio deve essere inferiore a quella della farina). Una volta composta la crema, è stata fatta bollire la salsa e aggiunto a filo il roux. È stato mescolato il tutto per altri 3/4 minuti fin quando la crema non si è addensata. Aggiunta la crema alla carne, è stata fatta riposare la preparazione in caldo per 10/15 minuti per uniformare gli odori prima del servizio. Con lo spezzatino è stato servito un contorno di patate al forno.

Di seguito, come si caratterizza il piatto sotto il profilo gusto-olfattivo:

* spezzatino: succulenza intrinseca e indotta percettibile, untuosità percettibile, aromaticità e sapidità abbastanza percettibili;
* crema di carote e sedano: succulenza, untuosità e aromaticità percettibili, sapidità abbastanza percettibile.

Il Barbaresco Gaia Principe 2013

Questo Barbaresco dell’Azienda Agricola Roberto Sarotto riporta la menzione geografica Gaia Principe, cru del comune di Neive. Il terreno è composto da Marne di Sant’Agata, con caratteristiche ideali per la coltivazione della vite. La consistente percentuale di argilla e calcare garantiscono infatti un’ottima ritenzione idrica, senza fenomeni di ristagno. Il vigneto, condotto a guyot, si trova in collina, a 270 m s.l.m. con esposizione sud, sud-ovest. La densità d’impianto è di 5000 ceppi per ettaro con una resa di soli 60 quintali, ben al di sotto dei limiti del disciplinare. Dopo la raccolta, le uve vengono appassite per un mese circa prima di essere vinificate: in tal modo si concentrano gli zuccheri e le sostanze aromatiche, caratteristiche che poi incontreremo nel vino. L’affinamento dura per circa 14 mesi in barrique, a cui segue un periodo di altri sei mesi in acciaio inox prima dell’imbottigliamento.

Passiamo alla degustazione. Il vino si presenta con un bel colore granato, fitto nel centro del bicchiere. Imprimendo al bicchiere un movimento rotatorio, forma degli archetti molto spessi, con una lacrima che ci mette un po’, prima di cominciare a scendere. Segno evidente di una concentrazione materica molto rilevante. Al naso il vino è inizialmente chiuso, dimostrando tutta la sua gioventù. Pian piano emergono toni floreali di violetta, quindi frutta rossa in confettura, soprattutto ribes e visciola. Affiorano ora spezie di cannella e chiodi di garofano, quindi felce, terra e chiude con una persistente liquirizia. Al palato avvertiamo subito l'importante carica glicerica, mentre la sensazione pseudocalorica dovuta ai 16 gradi alcolici, appare ben gestita da una veemente acidità. Tannini già setosi. Struttura imponente, ma grande armonia, per un Barbaresco perfettamente coerente tanto nell’analisi gusto-olfattiva quanto con la filosofia di Roberto Sarotto: imperniata sul magistrale connubio tra tradizione e innovazione.

Vediamo ora come ci è sembrato l’accostamento del Barbaresco allo spezzatino. La sensazione di liquido in bocca, date da succulenza e untuosità della carne, è stata bilanciata dal tannino e dall’importante alcolicità del Barbaresco. L’aromaticità della salsa si è combinata benissimo con la morbidezza del vino. Le marcate persistenze di vino e preparazione, si sono ben fuse completando degnamente questo abbinamento.

Abbinamento che per noi è perfettamente riuscito, tra un piatto realizzato con materie prime di primissima scelta e il grande vino che è il Barbaresco Gaia Principe 2013.

Alessandro Genova

Sommelier professionista dal febbraio del 2005, sono soprattutto un appassionato a cui piace leggere e documentarsi a proposito dei territori, delle tecniche di degustazione e del meraviglioso mondo che ruota attorno al vino. E che ama ovviamente degustare.

Mi piace mantenere relazioni con produttori, enologi e appassionati come me e non disdegno l’approfondimento delle problematiche distributive e marketing della produzione e della commercializzazione del vino.

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