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12 Feb 2015

Spaghetti all’Amatriciana tra mito e leggenda: la vera storia e la ricetta tradizionale

Girando per Roma, ma non solo, tutte le trattorie propongono al cliente questo piatto che, nell’immaginario collettivo, rappresenta la cucina romana in Italia e nel mondo.
Una preparazione che ho visto riproposta a New York come a Londra, ma pochi sanno che questo simbolo della gastronomia laziale non ha niente a che vedere con Roma ma è un piatto di chiara origine abruzzese.
Amatrice, paesotto di circa 2700 anime, in provincia di Rieti (Lazio) a due passi dal lago di Campotosto e all’interno del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga fino al 1927 faceva parte della provincia dell’Aquila e dal 1265 al 1861, per circa 600 anni, parte integrante del Giustizierato d’Abruzzo e della provincia Abruzzo Ultra II, nel distretto di Cittaducale, con capoluogo l’Aquila.
Fu Benito Mussolini a voler istituire la nuova provincia di Rieti a cui furono annessi anche i comuni abruzzesi di Amatrice, Cittaducale e Antrodoco.
L’Amatriciana era il piatto tipico dei pastori abruzzesi e in origine era senza pomodoro.
I prodotti indispensabili per la ricetta, il Guanciale* ed il Pecorino di Amatrice*, percorrevano i tratturi della transumanza insieme ai pastori verso i pascoli invernali della Puglia ma anche della campagna romana.
L’amatriciana senza pomodoro ( fino al 1700 ) prendeva il nome di “Gricia” forse per la presenza dell’abbondante pepe che ricopriva il guanciale tale da rendere grigia la preparazione. Solo nel novecento alcuni cuochi originari di Amatrice aprirono locande e trattorie a Roma riproponendo la loro cucina del territorio tra i quali i spaghetti all’amatriciana facendo conoscere al mondo intero un piatto semplice con pochi ingredienti, ma che non ammette errori sia nella preparazione che nell’uso dei prodotti tipici locali.
Vi ripropongo la ricetta originale, esposta al centro di Amatrice davanti ai giardini pubblici.

Ricetta spaghetti all'amatriciana

Ingredienti:

  • 500 g di spaghetti 
  • 125 g di guanciale di Amatrice
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • un goccio di vino bianco secco 
  • 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati 
  • un pezzetto di peperoncino
  • 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

Prepariamo la ricetta tradizionale

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. 

Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.


*Accertatevi che la salsa sia preparata esclusivamente con Guanciale di Maiale preferibilmente di Amatrice e non come spesso accade con pancetta tesa o peggio ancora affumicata.

* Stesso discorso per il pecorino che deve essere rigorosamente di Amatrice, meno sapido e dolce del pecorino romano che viene spesso utilizzato in alternativa.

Per celebrare un perfetto matrimonio d’amore non ho dubbi nell’abbinare a questa preparazione un Montepulciano d’Abruzzo.
Il vino dovrà contrapporre alla tendenza dolce e a una certa grassezza del piatto, accompagnata da succulenza e sapidità una vena di freschezza con tannini dolci e ben amalgamati nel corpo.
Via libera al Montepulciano d’Abruzzo Tonì di Cataldi Madonna prodotto nel forno d’Abruzzo di Ofena in provincia dell’Aquila. Un vino rosso importante dai sentori ammalianti di frutta scura ben matura con rimandi di tabacco e liquirizia.
Persistente e speziato. 
Buon appetito.

Pasquale Testardi

Testardi Pasquale (55 anni) Sommelier Ais dal 2006 diplomato presso AIS delegazione di roma.

Esperenzia di collaborazione per degustazioni presso ristorante l'Accademia del Gusto di Mentana (RM). Corsi di Introduzione al vino Elaborazioni di Carte dei vini per Ristoranti e Wine Bar.

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e li rende più pronti alla passione. 

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