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27 Ago 2014

Fusilli al pesto di rucola selvatica e Greco di Tufo Le Ormere: il fascino sta nell’imperfezione

Il divertente gioco degli abbinamenti (oppure La perfezione non è di questo mondo, per fortuna!)
 
Come si dice: "trovata la regola scoperto l'inganno", è un po' questa la filosofia che ormai caratterizza il mio percorso di abbinamento tra pietanze cucinate, o non, e il nettare di Bacco, dopo naturalmente aver adeguatamente digerito le regole auree di abbinamento cibo-vino imparate da oltre 15 anni ai corsi AIS e collegati.
Oggi la parte divertente del gioco degli abbinamenti è quale punto di partenza prendere come riferimento, mi spiego meglio: in alcune circostanze è il persistente desiderio di stappare una bottiglia ben conservata in cantina, magari da un po' di tempo, a farmi ingegnare al meglio per preparare un piatto che riesca a valorizzare la boccia stessa, in circostanze opposte è la presenza di materie prime particolari in frigo con le quali preparo un piatto di tradizione o di cucina creativa che mi fa fermare un attimo per scegliere il vino più adeguato alla circostanza.

In questo caso i due componenti del gioco si sono cercati vicendevolmente e, amorevolmente, si sono trovati in armonia, avevo una bottiglia di Greco di Tufo 2012 di Le Ormere regalatami dall'amico Franco Notarianni della delegazione AIS di Avellino che ho voluto far riposare qualche mese prima dello stappo, non amo i bianchi giovani, tutte note fermentative e acido citrico, ma i tempi erano maturi e l'acquisto mirato di rucola selvatica e di freschissimi gamberoni rossi (pagati un botto) hanno definitivamente completato il piano.
 
Il pesto di rucola selvatica l'ho fatto frullando al mixer (il mortaio di marmo dati i tempi stretti per la preparazione l'ho evitato!!!): rucola, uno spicchio di aglio, una manciata di noci, un po' di parmigiano grattugiato, del peperoncino e olio extravergine di oliva, una volta ottenuto il composto ho completato con il liquido contenuto nel carapace dei gamberoni a conferirgli quel tocco marino, ho coperto con carta trasparente e messo a riposare in frigo in modo da evitare anche possibili ossidazioni, conservando il bellissimo colore verde scuro della verdura.
In un piatto piano ho sgusciato i gamberoni privandoli del sacco vitellino e li ho tagliati grossolanamente, quindi li ho riposti in frigo ad affiancare il pesto.
 
Le Ormere è una realtà produttiva giovane di Santa Paolina, nata nel 2012, che lavora in biologico senza certificazioni e con l'aggiunta minima di solfiti solo in fase di imbottigliamento, il vino è contenuto nella classica bottiglia alsaziana, ormai un must per la tipologia (Mastroberardino docet), le vigne hanno oltre 10 anni perché in passato si vendevano le uve alla Cantina Sociale.
Mentre la pasta cuoceva, o meglio il fusillo Di Martino di Gragnano, ho anticipato lo stappo in modo da portarmi avanti col lavoro, tappo in silicone per un Greco decisamente "natural friendly", colore dorato cangiante di decisa concentrazione come un Greco in TERRA DI LUPI merita, bella consistenza con la roteazione del calice a segnalarmi che la materia c'è, all'olfatto è decisamente polputo: miele di girasole, pesca gialla, pepe bianco, mineralità silicea più che sulfurea (Santa Paolina non è Tufo).
Il sorso è ruvido, a tratti scomposto per una delineata acidità da lime e pesca non matura in evidenza, le dolcezze balenate al naso lasciano il posto ad una discreta sapidità, forse c'è una scissione tra corpo e sensazioni dure, nel senso che manca un po' di struttura in più, riempio nuovamente il bicchiere e mi avvio alla mantecatura dei fusilli, lasciando al vino il tempo per esprimersi.
 
Scolo al dente la pasta e con un'alta e larga padella di alluminio salto la stessa col pesto di rucola aiutandomi con qualche mestolo di acqua di cottura della pasta e una volta assorbito tutto il liquido unisco i gamberoni tagliati in modo che insaporiscano il tutto, impiatto e parto con l'assaggio: il fusillo ben al dente ha assorbito adeguatamente il pesto dal sapore vegetale e amaricante, ben bilanciato dal dolce-sapido dei gamberoni quasi crudi e dalla setosità della pasta, il gusto è deciso ma anche molto bilanciato.
Il calice di Greco di Tufo de Le Ormere riesce con le sue fresche note agrumate e di fiori bianchi a esaltare il piatto, solo nell'allungo finale non ha quella forza propulsiva, quella persistenza in grado di chiudere perfettamente il cerchio, ma nel contempo il gioco delle parti è stato molto piacevole in una ricorsa di sensazioni contrastanti e ammiccanti come in nuovo incontro amoroso dovrebbe essere.

Claudio Tenuta

Alla soglia dei quaranta dopo aver collezionato diplomi di ogni specie: Ais, Onaf, Onas, Onao, per citarne qualcuno e aver partecipato attivamente al mondo della eno-gastronomia in vari ruoli (sommerier, degustatore, comunicatore, blogger...), mi sono guardato allo specchio e detto: "basta associazioni e piccole corporazioni elitarie, voglio essere libero da qualsiasi vincolo che soffochi la mia fantasia e la mia personalità".
Per me l'enogastronomia sarà sempre: amore, passione e soprattutto condivisione di esperienze come di emozioni, perché bere e mangiare sono bisogni primordiali che dobbiamo assecondare al meglio delle nostre possibilità prediligendo la qualità e la territorialità dei prodotti consumati.
Laureato in Economia e bancario per sopravvivere, dedico tutto il mio tempo libero allo sport, alle preparazioni culinarie per me e i miei amici e ad assaporare buoni vini, soprattutto naturali, birre artigianali e sigari...

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