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09 Feb 2016

Sono stato a cena presso il ristorante romano Piero & Francesco e con i Fusilloni di Gragnano con calamari spillo, asparagi e ricotta salata hanno servito lo spumante Metodo Classico Brut Rosé della cantina abruzzese Marramiero.

INGREDIENTI per 2 persone

* 220 g di Fusilloni di Gragnano;
* 250 g di Calamari spillo;
* 8 Asparagi;
* 1 Spicchio d'aglio;
* 2 Cucchiai di Olio extravergine d’oliva;
* 30 g di Ricotta salata;
* 3/4 piccoli pomodorini;
* pepe q. b.

PREPARAZIONE

I Fusilloni di Gragnano sono stati lessati in abbondante acqua salata. Nel frattempo, i calamari spillo ben puliti, sono stati soffritti in una padella con aglio e olio non appena l’aglio ha iniziato a dorarsi. Quindi sono stati aggiunti i pomodorini e le 8 punte d'asparago tagliate crude a piccole rotelle. Il condimento è stato cotto per per circa 2-3 minuti fino a quando gli asparagi non si sono ammorbiditi.

Scolati i Fusilloni 2 minuti prima del termine della cottura, sono stati saltati in padella fino a quando il complesso non è risultato ben amalgamato. Quindi i Fusilloni sono stati impiattati e cosparsi di abbondante ricotta salata.

Il piatto presenta le seguenti caratteristiche gusto-olfattive:

> pasta: tendenza dolce percettibile, sapidità abbastanza percettibile;
> calamari spillo: tendenza dolce e sapidità percettibili;
> asparagi: tendenza amarognola percettibile, sapidità abbastanza percettibile;
> pomodorini: tendenza acida percettibile, succulenza abbastanza percettibile;
> ricotta salata: sapidità percettibile, succulenza indotta abbastanza percettibile.

La preparazione presenta una grande complessità di sapori e aromi. Le componenti principali sono la tendenza dolce dei Fusilloni e dei calamari e la sapidità della ricotta salata e ancora della pasta e dei calamari. Ma assolutamente caratterizzanti sono le tendenze amarognola e acida conferite alla preparazione rispettivamente da asparagi e pomodorini. Aggiungiamo che l’olio, l’aglio e il pepe hanno connotato il piatto di untuosità, aromaticità e speziatura abbastanza percettibili, contribuendo alla sua lunghissima persistenza gusto-olfattiva.

Il Marramiero Rosé

Il Brut Rosé metodo classico dell’azienda Marramiero è l’ennesimo gioiello creato, sicuramente all’altezza dei Montepulciano Inferi e Dante Marramiero e del Trebbiano Altare che mi ha permesso di conoscere questa splendida cantina. Il vino viene fatto con uve Pinot Nero e Chardonnay coltivate a Rosciano in terreni di medio impasto tendenzialmente argillosi. L’esposizione settentrionale del vigneto, ha permesso una naturale ridotto sviluppo vegetativo, provocando una contenuta produzione per pianta, un’elevata acidità delle uve al momento della vendemmia e nel complesso un elevato livello qualitativo della materia prima. Il mosto macera con le vinacce per 10 ore circa, dando al vino la colorazione rosa brillante tipica. Il vino rifermenta in bottiglia restando poi a contatto con i suoi lieviti per almeno 36 mesi, né più né meno come accade per altri spumanti metodo classico ben più blasonati di altre zone d’Italia o d’Oltralpe.

Passiamo alla degustazione. Il vino colpisce subito sia per la bellezza del colore che per l’importanza del perlage, fatto da bollicine fini, numerosissime e persistenti. Naso decisamente ampio, con tipici sentori di lievito, quindi fruttati di lampone e fragolina, nuance minerali e sbuffi di erbe aromatiche. Bocca larga ed equilibrata, con effervescenza, freschezza e sapidità ben bilanciate da una morbida e pervasiva cremosità. Lunga la chiusura con una evidente scia minerale. Vino splendido. Ma vediamo com’è andato l’abbinamento.

La tendenza dolce del piatto è ben contrastata da freschezza, effervescenza e mineralità dello spumante metodo classico. Sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida della preparazione sono bilanciate dalla grande morbidezza del vino. Che essendo particolarmente lungo, accompagna magnificamente la speziatura e la persistenza gusto-olfattiva del piatto.

Abbinamento armonico. Ogni boccone accompagnato da un sorso di Marramiero Rosè genera sensazioni di grande benessere, componendo un quadro pressoché perfetto.

Alessandro Genova

Sommelier professionista dal febbraio del 2005, sono soprattutto un appassionato a cui piace leggere e documentarsi a proposito dei territori, delle tecniche di degustazione e del meraviglioso mondo che ruota attorno al vino. E che ama ovviamente degustare.

Mi piace mantenere relazioni con produttori, enologi e appassionati come me e non disdegno l’approfondimento delle problematiche distributive e marketing della produzione e della commercializzazione del vino.

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