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26 Gen 2016

I fiocchetti sono una pasta ripiena di ricotta e spinaci. Noi li abbiamo cucinati e amalgamati con una besciamella, abbinando il piatto al Greco di Tufo 2013 dell’azienda emergente Fonzone.

Ingredienti utilizzati per 4 persone

> Mezzo chilo di fiocchetti di ricotta e spinaci;
> Latte, farina, burro e una spolverata di noce moscata per la besciamella;
> Sale quanto basta;
> Parmigiano a piacere.

La preparazione

Abbiamo cucinato i fiocchetti in acqua bollente e salata e li abbiamo scolati tre minuti prima del dovuto. Contemporaneamente con latte, farina, una noce di burro e una spolverata di noce moscata abbiamo preparato la besciamella. Scolati i fiocchetti li abbiamo saltati per un paio di minuti con la besciamella in un tegame.

Abbiamo quindi servito i fiocchetti nei piatti e cosparsi di parmigiano grattugiato.

I fiocchetti ricotta e spinaci presentano le seguenti caratteristiche gusto-olfattive:

> pasta: tendenza dolce percettibile, sapidità abbastanza percettibile;
> farcia di ricotta e spinaci: sapidità percettibile, succulenza indotta abbastanza percettibile, come anche struttura e aromaticità;
> besciamella: tendenza dolce percettibile, speziatura, sapidità, grassezza e untuosità abbastanza percettibili.

La preparazione si caratterizza principalmente per la tendenza dolce e la sapidità della pasta e della besciamella ma anche per l’aromaticità e la succulenza indotta dalla masticazione della farcia dei fiocchetti. Da considerare anche la notevole persistenza gusto-olfattiva (PGO) della preparazione, come anche la delicata speziatura data dalla noce moscata.

Il vino

Il Greco di Tufo dell’azienda Fonzone è prodotto con uve provenienti da un vigneto vocato situato nel comune di Santa Paolina in Irpinia. Il vino affina in acciaio e poi in bottiglia per un anno circa prima di essere messo in commercio.

Di un bellissimo colore giallo oro cristallino con bagliori verdi, roteando il bicchiere riconosciamo subito la bella struttura dalle lacrime spesse che forma. Naso importante, con riconoscimenti che vanno dalla nespola matura al pompelmo, da fiori come acacia e gelsomino a erbe mediterranee e miele. Intensi i sentori di pietra focaia. In bocca colpisce per la sferzata fresco-sapida che provoca una notevole salivazione, nonostante la morbidezza e l’alcolicità siano ben presenti. Chiude molto lungo con ritorni minerali e mentolati.

Vino davvero di gran classe. Non a caso è stato recentemente premiato da una nota guida di settore.

L’abbinamento

Vediamo com’è andato l’abbinamento. La tendenza dolce del piatto si contrappone perfettamente all’acidità e alla sapidità del vino. Sapidità, aromaticità e speziatura sono ben bilanciate dalla morbidezza del vino, mentre l’alcolicità ben si combina alla succulenza indotta del piatto. Assolutamente confrontabili tanto la struttura quanto la persistenza sia del cibo che del vino.

L’abbinamento è perfettamente riuscito, lasciando a noi dopo ogni boccone accompagnato dal vino una grande sensazione di armonia. Il Greco vuole i fiocchetti che a loro volta richiedono un sorso di Greco: in tal modo valorizziamo tanto il vino quanto la preparazione.

Alessandro Genova

Sommelier professionista dal febbraio del 2005, sono soprattutto un appassionato a cui piace leggere e documentarsi a proposito dei territori, delle tecniche di degustazione e del meraviglioso mondo che ruota attorno al vino. E che ama ovviamente degustare.

Mi piace mantenere relazioni con produttori, enologi e appassionati come me e non disdegno l’approfondimento delle problematiche distributive e marketing della produzione e della commercializzazione del vino.

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