Spaghetti all’Amatriciana tra mito e leggenda: la vera storia e la ricetta tradizionale

Girando per Roma, ma non solo, tutte le trattorie propongono al cliente questo piatto che, nell’immaginario collettivo, rappresenta la cucina romana in Italia e nel mondo.
Una preparazione che ho visto riproposta a New York come a Londra, ma pochi sanno che questo simbolo della gastronomia laziale non ha niente a che vedere con Roma ma è un piatto di chiara origine abruzzese.
Amatrice, paesotto di circa 2700 anime, in provincia di Rieti (Lazio) a due passi dal lago di Campotosto e all’interno del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga fino al 1927 faceva parte della provincia dell’Aquila e dal 1265 al 1861, per circa 600 anni, parte integrante del Giustizierato d’Abruzzo e della provincia Abruzzo Ultra II, nel distretto di Cittaducale, con capoluogo l’Aquila.
Fu Benito Mussolini a voler istituire la nuova provincia di Rieti a cui furono annessi anche i comuni abruzzesi di Amatrice, Cittaducale e Antrodoco.
L’Amatriciana era il piatto tipico dei pastori abruzzesi e in origine era senza pomodoro.
I prodotti indispensabili per la ricetta, il Guanciale* ed il Pecorino di Amatrice*, percorrevano i tratturi della transumanza insieme ai pastori verso i pascoli invernali della Puglia ma anche della campagna romana.
L’amatriciana senza pomodoro ( fino al 1700 ) prendeva il nome di “Gricia” forse per la presenza dell’abbondante pepe che ricopriva il guanciale tale da rendere grigia la preparazione. Solo nel novecento alcuni cuochi originari di Amatrice aprirono locande e trattorie a Roma riproponendo la loro cucina del territorio tra i quali i spaghetti all’amatriciana facendo conoscere al mondo intero un piatto semplice con pochi ingredienti, ma che non ammette errori sia nella preparazione che nell’uso dei prodotti tipici locali.
Vi ripropongo la ricetta originale, esposta al centro di Amatrice davanti ai giardini pubblici.

Ci siamo visti presso l’enoteca Achilli, a due passi dal Parlamento. Questa volta, il gravoso compito era quello di capire come evolve nel tempo il Montepulciano d’Abruzzo Dante Marramiero Riserva, un vino che vede gli scaffali dell’enoteca dopo che siano trascorsi almeno dieci anni dalla vendemmia.
L’occasione è ghiotta, anche perché è prevista la degustazione di tutte le annate finora in commercio, sin dalla prima, la 1998. Tuttavia, vista la lunghissima gestazione del vino, che tra l’altro non vede la luce tutti gli anni, alla fine la verticale si riduce a soli cinque millesimi. Oltre al già citato 1998, parliamo del 1999, del 2001, del 2003 e del 2005.
Abbiamo già incontrato l’azienda Marramiero raccontando il Trebbiano Altare 1996 e i Montepulciano di Abruzzo Inferi 1994 e Inferi Riserva 1993. Abbiamo quindi compreso quali sono gli orizzonti temporali che i vini Marramiero sono in grado di contemplare. Ma il Dante Marramiero è un vino diverso, pensato sin dalla sua concezione per viaggiare nel tempo. Un vino ricco, potente, capace di sviluppare 14,5° alcolici. Ma facciamo un passo indietro, da dove tutto ha origine. Partiamo dal vigneto.
Le uve provengono da un vigneto di circa 50 anni in contrada Sant’Andrea a Rosciano, esposto a sud e caratterizzato da un suolo ricco di argilla. Le vecchie viti e il grande lavoro in vigna consentiranno ad ogni singola pianta di contribuire al vino con un solo chilo di uva. I grandi estratti e i componenti polifenolici li ritroveremo integralmente nel bicchiere.
In cantina, la vinificazione viene condotta con una lunga macerazione delle bucce a contatto con il mosto a una temperatura compresa tra 25 e 30 °C. La fermentazione viene eseguita per metà in tini di legno e per metà in acciaio. Quindi le masse vengono assemblate per riposare 18 mesi circa. La maturazione avviene in piccole botti per almeno 24 mesi per poi affinare lungamente in bottiglia.

Montepulciano d’Abruzzo DOC di Fattoria Teatina

Jamè dal dialetto abruzzese significa: dai su, andiamo! Il nome nasce da una discussione tra il titolare di Fattoria Teatina Pierluigi De Lutiis ed il suo enologo Vittorio Festa; infatti, quando il Montepulciano d’Abruzzo era già pronto per l’imbottigliamento, i due non avevano ancora pensato al nome che avrebbe avuto. “Jamè!! L’hai trovato il nome a ssu vin?”

L’azienda Fattoria Teatina nasce negli anni ‘60 quando la famiglia De Lutiis acquista un appezzamento di terreno nelle colline teatine; nel ‘99 l’azienda passa a Pierluigi che insieme a sua moglie Antonella inizia a vinificare qualche anno dopo, dando vita ad una nuova realtà fatta di tanta passione e amore.
Al centro del progetto la voglia di trasferire la loro passione ai consumatori attraverso i prodotti della loro amata terra.
I vitigni godono di un’esposizione ideale e sono situati in un posto magnifico: tra mare e montagne. In un posto del genere non si può non produrre una materia prima eccellente che, però, in questo caso è anche frutto di una scelta aziendale: sacrificare le rese e quindi la quantità in favore della qualità.

Il processo si conclude ovviamente in cantina dove Piergiorgio, Vittorio, Pierluigi, Antonella ed il piccolo Francesco concludono il lavoro finalizzando l’ottimo processo produttivo.

Montepulciano d’Abruzzo Inferi Riserva 1993

Torno a parlare di Montepulciano d’Abruzzo Inferi Riserva. Questa volta vi racconterò la prima edizione di questo vino, il millesimo 1993. Vino che ho avuto il privilegio di degustare durante una cena organizzata dal produttore e durante la quale si è tenuta la presentazione dell’ultimo nato della cantina: il vino cotto Livia.
La cornice non poteva essere migliore. L’evento si è tenuto presso il Ristorante Imàgo, all’ultimo piano dell’Hotel Hassler in via Sistina a Roma.
Atmosfera incantevole. Le luci soffuse del ristorante esaltavano la vista che si godeva dalle finestre panoramiche. Avvicinandosi ai vetri si vedeva tutto il centro storico illuminato della capitale, dove spiccava la maestosità della cupola della Basilica di San Pietro. Guardando in basso, ecco la meravigliosa scalinata di Trinità dei Monti.
Pochi commensali, una dozzina in tutto; oltre ad Enrico Marramiero e ad alcuni dei suoi più stretti collaboratori, ho riconosciuto alcuni personaggi da sempre legati al mondo del vino.
Sorvolo sull’ottima cena, nonché sull’impeccabile servizio del ristorante. Appena un cenno sugli altri splendidi vini dell’azienda, degustati prima e durante la cena: il metodo classico, da uve Chardonnay e Pinot nero, con 36 mesi di affinamento sulle fecce; il Trebbiano d’Abruzzo Altare 2011 e 1994 (il 1994 da due diverse bottiglie), Trebbiano di cui non posso che confermare lo stupore per la complessità, l’acidità e la bellezza del millesimo ventennale (avvalorando quanto scritto a proposito del Trebbiano d’Abruzzo Altare 1996); il Montepulciano d’Abruzzo Inferi Riserva 2010 (l’annata in corso, nella foto contenuto nel secondo bicchiere) e il Montepulciano d’Abruzzo Dante Marramiero 2003; e infine il vino cotto Livia, ultimo nato e motivo che l’azienda ha individuato per riunirci attorno al tavolo.
Mi soffermo invece sul Montepulciano d’Abruzzo Inferi Riserva 1993, come detto la prima annata del vino. Descrivendo il Montepulciano d’Abruzzo Inferi Riserva 1994 , ci eravamo lasciati dicendo che avremmo dovuto attendere ancora del tempo per degustare al meglio quel campione. Al Vinitaly, con la frenesia che ne contraddistingue i ritmi, non era stato possibile.

RICETTA DEI PASTORI ABRUZZESI: La pecora alla “ callara ”

Ingredienti

  • Una pecora di media grandezza
  • Un rametto di Alloro
  • Un rametto di Rosmarino
  • Vino bianco
  • 1 kg di pomodori
  • Peperoncino

Preparazione
La pecora alla callara è uno dei piatti più caratteristici delle zone interne d’Abruzzo, legate per millenni alla pratica della pastorizia transumante. La sua preparazione e cottura richiedono molte ore.

VINI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA IN CRESCITA SUL MERCATO, solo per necessità? O una vera è propria rivoluzione culturale?

Oggi parleremo di un argomento che sta molto a cuore a quelli che come me, amano il vino e devono imbattersi spesso nelle restrizioni, sempre più pesanti, imposte dal codice della strada sul tasso alcolemico.
Senza entrare nel merito della correttezza o meno dei limiti di legge andremo a scoprire interessanti novità nel mondo enologico.
Alcune aziende vinicole, infatti, stanno cerando di arginare l’emorragia di consumi dovuta a questo fattore, proponendo una vera è propria evoluzione, linee di prodotti alternativi, con un TAV, titolo alcolometrico volumico, più basso, tra il 10 e l’11 % di TAV, per andare incontro alle esigenze dei consumatori.

 

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