Sono stato a cena presso il ristorante romano Piero & Francesco e con i Fusilloni di Gragnano con calamari spillo, asparagi e ricotta salata hanno servito lo spumante Metodo Classico Brut Rosé della cantina abruzzese Marramiero.

INGREDIENTI per 2 persone

* 220 g di Fusilloni di Gragnano;
* 250 g di Calamari spillo;
* 8 Asparagi;
* 1 Spicchio d'aglio;
* 2 Cucchiai di Olio extravergine d’oliva;
* 30 g di Ricotta salata;
* 3/4 piccoli pomodorini;
* pepe q. b.

PREPARAZIONE

I Fusilloni di Gragnano sono stati lessati in abbondante acqua salata. Nel frattempo, i calamari spillo ben puliti, sono stati soffritti in una padella con aglio e olio non appena l’aglio ha iniziato a dorarsi. Quindi sono stati aggiunti i pomodorini e le 8 punte d'asparago tagliate crude a piccole rotelle. Il condimento è stato cotto per per circa 2-3 minuti fino a quando gli asparagi non si sono ammorbiditi.

Mi è capitato di recente di leggere una lista delle “100 cantine che lavorano meglio”, comprendo che non sia semplice fare un elenco simile, come si giustificava l'autore rispondendo ad alcuni commenti; ma, prima di fare una catalogazione di questo tipo, bisognerebbe spiegare i parametri delle scelte. Sono certo che l'intento sia stato ben diverso dall'offendere qualcuno, ma ho trovato la cosa anche irrispettosa per chi si rompe la schiena tra le viti e nelle cantine, ed anche per alcune bistrattate regioni. Tra queste c’era il Lazio, zero cantine all’attivo nella lista!
Non voglio far polemica né cominciare a fare nuove liste differenti, dico solo la mia: sono contro questo tipo di elenchi; ed aggiungo che oggi mi va di ri-parlare di una eccellente e coraggiosa cantina laziale, quella di Marco Carpineti.

Domini Dauni è un’azienda giovane che, come suggerisce il nome, ha sede nei pressi dell’Appennino Dauno, nel foggiano e precisamente a San Severo.
I monti vicino ai quali ci troviamo costituiscono il naturale prolungamento dell’Appennino Sannita e sono caratterizzati da foreste di querce e faggi tra i quali di tanto in tanto si scorge qualche casa in pietra o qualche paesino arroccato e ricco di storia.
San Severo proprio come D’Araprì e Teanum della quale abbiamo degustato più vini tra cui anche il loro metodo classico.
L’azienda è giovane, piccola ma con le idee ben chiare! In Puglia a piantare Pinot Nero ed a produrre degli ottimi “metodo classico”; scelte coraggiose ma portate avanti con dedizione e qualità!
L’enologo della cantina è Cosimo Cristiano Chiloiro, che ha lavorato in molte cantine anche a contatto con Cotarella e tra queste mi fa piacere menzionare una delle realtà campane che preferisco: Azienda Agricola San Salvatore.  2013, invitato dal Prof. Luigi Moio, nome di spicco del panorama enologico internazionale, e docente Ordinario di Enologia presso l’Università degli studi Federico II di Napoli, ha tenuto un seminario sulla spumantizzazione nella sede distaccata di Avellino.

d’Araprì è una delle realtà enologiche del sud che preferisco. Una scelta coraggiosa quella di Girolamo D’Amico, Louis Rapini ed Ulrico Priore che nel 1979, oramai 35 anni fa, iniziarono la loro attività all’interno del enorme e variegato panorama vinicolo italiano. Erano e sono dei jazzisti, i jazzisti del metodo classico italiano.

L’azienda vinicola Cascina Baricchi si trova nelle Langhe, sulle colline nel comune di Neviglie, affacciata alla Val Tinella, non lontano da Barbaresco, in provincia di Cuneo. Natale, figlio di Giovanni Simonetta, si occupa dal 1996 di questa realtà nata nel 1979. Un’azienda decisa che si propone di essere allo stesso tempo tradizionalista ed innovativa.

Tutti i vini prodotti sono il frutto di uve di vitigni di proprietà della cantina stessa che lavora i tradizionali piemontesi: Barbaresco, Nebbiolo, Barbera d’Alba e Dolcetto d’Alba; ma anche alcuni non autoctoni: Pinot Nero, Syrah e Merlot.

Cascina Baricchi da’ anche alla luce alcuni spumanti metodo classico: un Rosè, la Visage de Canaille, da uve di Nebbiolo da Barbaresco, un Blanc de Noir, l’et Voilà da uve di Pinot Nero. In gamma ci sono anche i vini dolci ricavati sua da uve tarive di Moscato Bianco attaccate da botritys ed un Ice Wine italiano da uve di Moscato Bianco. Interessante anche il Calissaja99 un Pinot Nero chinato. Oggi andremo a parlarvi invece di Jamais un Extra Brut Metodo Classico.

Di recente stiamo molto apprezzando chi cerca di fare vini spumanti distinguendosi da ciò che solitamente si trova sul mercato.
Generalmente appena si sente parlare di bollicine si pensa allo Champagne francese, al Prosecco, ai trentini o per “i più dolci” ai vari Asti, comunque sia, alla zona del nord Italia o di Oltralpe.
Oramai però anche al sud si è cominciato a produrre una serie di vini, spesso non proprio eccellenti, altre volte davvero sorprendenti: una sorta di moda che ovviamente da vita non sempre a belle figure.

Abbiamo parlato spesso di produzioni della zona del Foggiano e della Daunia come Gran Cuvèè D’Araprì o Bouquet; anche oggi ci teniamo nell’alta Puglia e vi parliamo di Tiati di Teanum.

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