Spaghetti all’Amatriciana tra mito e leggenda: la vera storia e la ricetta tradizionale

Girando per Roma, ma non solo, tutte le trattorie propongono al cliente questo piatto che, nell’immaginario collettivo, rappresenta la cucina romana in Italia e nel mondo.
Una preparazione che ho visto riproposta a New York come a Londra, ma pochi sanno che questo simbolo della gastronomia laziale non ha niente a che vedere con Roma ma è un piatto di chiara origine abruzzese.
Amatrice, paesotto di circa 2700 anime, in provincia di Rieti (Lazio) a due passi dal lago di Campotosto e all’interno del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga fino al 1927 faceva parte della provincia dell’Aquila e dal 1265 al 1861, per circa 600 anni, parte integrante del Giustizierato d’Abruzzo e della provincia Abruzzo Ultra II, nel distretto di Cittaducale, con capoluogo l’Aquila.
Fu Benito Mussolini a voler istituire la nuova provincia di Rieti a cui furono annessi anche i comuni abruzzesi di Amatrice, Cittaducale e Antrodoco.
L’Amatriciana era il piatto tipico dei pastori abruzzesi e in origine era senza pomodoro.
I prodotti indispensabili per la ricetta, il Guanciale* ed il Pecorino di Amatrice*, percorrevano i tratturi della transumanza insieme ai pastori verso i pascoli invernali della Puglia ma anche della campagna romana.
L’amatriciana senza pomodoro ( fino al 1700 ) prendeva il nome di “Gricia” forse per la presenza dell’abbondante pepe che ricopriva il guanciale tale da rendere grigia la preparazione. Solo nel novecento alcuni cuochi originari di Amatrice aprirono locande e trattorie a Roma riproponendo la loro cucina del territorio tra i quali i spaghetti all’amatriciana facendo conoscere al mondo intero un piatto semplice con pochi ingredienti, ma che non ammette errori sia nella preparazione che nell’uso dei prodotti tipici locali.
Vi ripropongo la ricetta originale, esposta al centro di Amatrice davanti ai giardini pubblici.

Cataldi Madonna, una delle più belle realtà vitivinicole d’Abruzzo si trova nei pressi di Ofena, nel cosiddetto Forno d’Abruzzo. E’ un piccolo altopiano a forma di anfiteatro situato appena al di sotto del Calderone, il ghiacciaio più meridionale degli Appennini. Questa particolare posizione della cantina fa sì che l’aria che spira dalla montagna rinfreschi le torride giornate estive, quando si superano i 40°C, favorendo escursioni termiche molto favorevoli per lo sviluppo degli aromi nelle uve.

L’azienda è situata territorialmente in un’enclave abruzzese che storicamente è stata legata alla dinastia dei Medici. Inizia a produrre vino negli anni ’20 del ventesimo secolo, ma imbottiglia da poco meno di quarant’anni grazie ad Antonio Cataldi Madonna, il padre dell’attuale proprietario. I quasi 30 ettari di vigneto sono ubicati a circa 400 m s.l.m. e sono condotti coltivando in prevalenza uve  autoctone quali Montepulciano, Pecorino e Trebbiano che in questa zona esprimono le loro migliori peculiarità. Per una produzione che si attesta attorno alle 250.000 bottiglie.

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